什么菜能看出厨师水平(考验厨师厨艺水平做什么菜)

每到一家新饭店，壹周君一般会点三道菜：青椒肉丝、煨鸡汤、炒青菜。这三道菜一尝，该饭店厨师水准如何，基本可以判定。是只此一游后会无期，还是值得再次造访，心中自然也有数了。

说起来，这种点菜试厨师的手法，还是从近代美食大家唐鲁孙先生书中得来的灵感。唐先生曾在文中提起过旧时大户人家面试厨子，考题便是三道菜：一是煨鸡汤，考文火菜功夫；二是青椒肉丝，考武火菜功夫；三是蛋炒饭，考综合素质。如果能把这三道看似简单家常的菜做好，这个厨师便已通过考验。

很多人去餐厅点菜都有一个错觉：那些看起来做工繁复的大菜、名菜、硬菜才能考验厨师真功夫。像青椒肉丝、炒青菜、鸡汤这些家里妈妈随手就能整出来的常见菜式，哪用得上郑重其事在餐厅点呢？

这当然是个天大的误会。中国自古有大简大繁之说，能做好家常菜的厨师，那才是真功夫，才有真底气。就好比庖丁解牛，如果不是脑海中早已将牛身上的每一部分骨骼经络，都记到烂熟，如何有这样行云流水，看似不费吹灰之力的下刀手法？

说回壹周君点的那三道菜，单以青椒肉丝为例。一道看似最普通不过的青椒肉丝，从原材料上就有讲究，青椒得是香嫩、质脆、不辣的灯笼椒；肉必须要选质地紧实，没有一点筋膜肥膘的里脊肉。刀工亦是挑战，只有青椒、肉丝全切成整齐、均匀的条状，烹饪过程中才好入味。肉丝需要用水豆粉腌制，如此表面挂上一层薄浆，才能防止肉与油接触后迅速脱水老化……如此步步精心，方能做出一盘真正“肉嫩而入味，青椒脆不泛生”的上佳成品。

本人就是厨师，不过是拌凉菜的 不喜欢油烟 所以选择了凉菜，不过在饭店一般不超过半年都会有换厨师的 厨师这个行业流动性很大。

在东北 大多数老板都会让应聘厨师超锅包肉 土豆丝，锅包肉能考验厨师的刀工 因为肉要切的刚刚好 不能厚了或者薄了，要腌制一会，过油最少2遍 有的厨师会过油3遍，最后就是烹调，我做了10年锅包肉都没有做好 哈哈 ，是不是有的人会说小编笨呢，其实不然 在家里用的燃气灶总是做不好 火候不够。

第二个菜 土豆丝 考验的应聘者 刀工，一个连刀工都不好的厨师 炒出来的菜肯定不行，刀工是厨师的基本功 土豆丝切细不难，难的是切得大小粗细均匀。

再有就是要把握火后 不能炒久了就面了 炒时间少了 没熟。

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