烙饼开水和面,还是温水和面好?(烙饼和面用冷水还是热水)

地道山东人来回答一波这个问题，我们以面食为主，一年蒸米饭的次数屈指可数，从小到大除了吃馒头就是吃大饼面条，就大饼来说有发面的死面的，还有还有各种各样可以带馅儿的饼。

首先我们来区分一下：冷水和面，温水和面，热水和面

1. 冷水和面也就是用30度以下的水，对面粉进行调拌，也就是我们平时说的死面儿，它的特点是面团结实，比较有韧性，拉力比较大，这是因为用冷水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而不能形成较多较强的面筋，会比较呆板，这也就是“死面”这个说法的由来。一般想烙如下图所示的这样的饼可以用冷水和面。

2. 温水和面，用50度左右的水和面粉混合均匀，由于它水温比冷水高，揉成的面团的筋性和韧性都会低于冷水面，它的特点是可塑性比较强，柔中有劲，容易成形，而且做熟之后和原型基本能够保持一致，口感适中，而且做出来会比较白。

3. 热水和面一般水温在60~100度，所以也叫沸水面或者是烫面，由于热水比较热，面粉中的蛋白质能够凝固并分解出水分，筋性会被破坏掉，它的特点是面团黏糯，劲儿小，成品会有半透明的样子，色泽不是很好，但口感细腻并且有甜味儿，做饭的过程中也比较容易熟，一般在我们山东做发面饼是用热水和面，如下图，发面饼做出来会特别厚，对于胃不好的人可以多吃。

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• 具体做什么样的饼，还要看个人口味儿，希望我的回答能够帮助到你。

烙饼要软，关键点在于和面时的加水量 ，一般1斤面加到6～7两的水量。

那么这个水到底是常温水、温水还是开水呢？

春饼一般开水烫面，或烫面一半，常温水和面一半均可。

油饼温水或常温水和面均可。

发面饼因为需要添加酵母，35度左右温水和面最合适。

家庭制作我的建议是40～50度温水和面，好掌握，好操作。

具体方法：

1斤面粉倒入盆中，加3克盐拌匀，加温水300克，用筷子搅拌成絮状，再用手揣压成团，拿到面板上揉光，扣上盆醒面15～20分钟。

然后不用揉，直接擀成片，抹上熟油或油酥（碗中放约半碗面粉，浇上一些热油，晾凉即可使用），卷成条状下面剂子，两端剂子口捏一捏，剂子口分别对着两手心，稍微旋转一下，按扁备用。

把按扁的面剂子，擀开（擀饼时要一面擀几下，翻面再擀几下，反复几次，利于饼坯薄厚均匀），擀到大约2～3毫米厚度即可。

预热锅倒油，饼坯上锅，翻约3～4次面，烙好的饼装盘，用锅盖扣上，保温保软。

注：

1斤面大约够5～6人食用，3口之家300克面粉足够。

如果没有食品秤，衡量着比饺子面软一些即可。