剥皮牛的做法大全(剥皮怎么剥的)

剥皮牛，其实不是牛，而是一种皮糙且厚的海鱼，又称为剥皮鱼，海鸡鱼，沙鯭鱼。我国东南沿海是其主产地，但市场上卖的均以冰冻为主。只有去沿海地区，才能饱食一番剥皮牛的鲜味。

为何这种鱼叫作剥皮牛呢？因为这种海鱼皮质粗厚，吃起来口味不佳，所以需要先剥皮。为何是牛不是羊呢？通过对比下图剥皮后的牛头和蒸煮后的鱼头就不难发现二者的确十分相似。

关于剥皮鱼怎么吃的问题。

首先，因为剥皮牛有大有小，吃的方法也自然不同。

小鱼味道比较淡，更适合煎炸做下酒菜，有的就直接做成鱼干了。一斤以上的大剥皮牛，肉质就比较鲜美了，适合蒸、煮、刺身。

对潮汕人而言，他们就喜欢将剥皮牛做成“鱼饭”。鱼饭的原材料就是豆瓣酱或豆豉汁、鱼、葱花。一条鲜剥皮鱼除了处理内脏之外，还有剥皮，剥皮是件考验刀工和耐心的事，基本上能让专业人士代劳的，就不要亲手尝试了。

对于鲜活的剥皮牛，清淡做法其实不错，更能突出鱼的鲜。下面介绍一道我喜欢吃的比潮汕做法更为清淡的香芹豆瓣酱煮剥皮牛。首先，在处理好的剥牛头上划几道，方便入味。把剁好的蒜头入热油微炸，将炸香的蒜铺到鱼面上，再将姜丝也铺好，浇上豆瓣酱，上锅蒸7分钟。热油少许，将芹菜丝倒入翻炒，再倒入蒸鱼碟中的豆瓣鱼汁，再翻炒一番，最后将这些汤汁浇在鱼面上即可。

基本上学会了上述的香芹豆瓣酱煮剥皮牛，豆豉汁蒸鱼也就简单了，只需准备好料上锅蒸7分钟左右即可出锅。

至于酸菜滚剥皮牛，也都大同小异。但是酸菜滚剥皮牛适合那些并没那么新鲜的冷冻鱼，毕竟酸菜的味道能盖过鱼腥味。

还有更鲜的吃法，将很大条的鲜剥牛皮直接弄成“刺身”。

文/GSN

顺德大良有一家名为饿底厨房的店，剥皮牛的煮法特别，辣味分5等，味道杠杠滴