为什么凉皮做出来易碎

首先感谢邀请，可惜本人不是专业厨师，只能说对面皮略知皮面，如有不对，还请指正。

面皮按使用原料不同，分麥面面皮、米皮及夹杂其它原料面皮; 按制作方式不问分擀面皮和蒸面皮。同样的麦面原料制作，擀面比蒸面皮要筋道的多。因为本人对米面皮知之有限，所以，只能浅谈一下麦面面皮。

依据植物的特性，单纯的麦面粉制作的任何面食，一般都不会很筋道，高筋粉比中筋粉略好点，但也不很理想。一般有经验的主妇会加点盐或其它添加剂，做出的面皮就好很多(本人偿试用蔬莱汁搅打成面汁，效果相当不错，且搅打面计时，加水宜少而勤，搅动始终向一个方向，莫要乱搅)。再者成品面皮不宜久放，一般放置时间超过两三个小时后也不筋道。此处多说一句，市圽上售卖的成品面皮，因其食用方便，有些还配送调料汁，看似很好，劝君少食，大多为了追求产量较早加工，并且为了保正口感，一般都会超剂量用到食品添加剂，更有不良商贩可能加入违禁用品，所以，购买还需小心(以本人多年经验，大凡大家争相求取的看似好的超出自然規律的东西，特别是入口之物，随着时间的推移，大多都漏出了丑恶的面目)。

浅表之谈，唯希望大家过个幸福快乐的夏天。

我从九三年开始摄入凉皮制作技术研究行列，制作凉皮有几个重要环节必须把握:第一，你选择的面粉是否适应做凉皮。第二，面桨的稀稠浓度是制作凉皮的关键。第三，做凉皮要火大，气足。第四，蒸制时间要把握准确。关于凉皮短节很大的问题就是没有蒸熟，面桨浓度越高需要蒸的时间越长。根据我多年的经验:断节就是没有蒸熟，面桨稠不然容易熟容易断节。蒸汽不足，温度低（焖熟）容易断节。没蒸够时间容易断节。新小麦加工的面粉所做的凉皮容易断节。建议:五十斤面粉所制作成的面桨和生面筋总重量为140斤是行业最理想的比例。