火锅蒜泥油碟怎么做(香油的加工方法哪种好)

我们来看看1983年全国烹饪大赛获奖作品（双味火锅）的油碟是怎样的！

双味火锅

原料

1.主料:水发刺参片250克

牛柳脊肉片200克

鲜鱿鱼片250克

猪腰片200克

鲜虾250克

鸭肠200克

鲜贝50克水

发牛筋250克

鲜鲫鱼10尾

乌鱼片200克

鳝鱼片200克

毛肚片250克

豆苗250克

蒜苗200克

黄豆芽250克

黄葱200克

菠菜250克

莲花白200克

黄秧白200克

蘑菇200克

鸭血条200克

粉丝200克

青笋尖200克

菊花50克

2.辅籽:老姜100克

大蒜100克

牛油250克

鲜汤2.kg

精炼菜油200克

3.调料:郫县豆300克

朝天红椒50克

花椒10克

红椒面15克

葱20克

绍酒100克

冰糖40克

醪糟汁5克

川盐25克

永川豆豉25克

清汤2.5kg

味精50克

胡椒粉50克

味碟：

红汤味碟:香油200克

鸡蛋清250克

花椒油50克

味精100克

川盐适量

以上各味调均分盛十个碟内。

清汤味碟:味精150克

胡椒面50克

香油100克

清汤适量

川盐适量

以上各味调均分盛十个碟内。

二、制作

1。炒锅洗净火上,下油将郫县豆瓣(铡细)、干红椒、红椒面、花椒,依次放入锅内爐炒出色和香味后加入鲜

汤,糟汁、冰糖、豆豉、绍酒,川盐、姜蒜熬制,待汤汁

味出,咸淡适度,香味浓郁,麻辣回甜时,端离火口,打去部份渣料,将汤汁倒入火锅的一格内。另起锅将牛油熬至八

成热时倒入红汤锅内。

2,将清汤倒于干净锅中烧沸后放味精、胡椒粉后倒入锅的另一格

3·将火锅及原料、味碟同时上席即成。

正宗的都用香油，但使用真正的纯香油的不多。经常吃自己加工的香油就能对比出来。