最简单直接的办法就是炸的过程中不断撇去漂浮物，最后再过滤去沉淀物。

如果不撇去漂浮物长时间炸会变糊甚至溶解，不但会使油变色，更会让油异味严重。

有的商家让油变清是为了节约成本，反复油炸利用。

每个人都知道前些年很火很火的地沟油，但并不只有从地沟提取的油才叫地沟油，反复使用的炸油同样属于地沟油。

反复使用油为什么属于地沟油？

食用油在高温反复加热的过程中，会发生一系列化学变化，产生许多对人体有巨大危害的化合物。

油炸时，食用油的温度升到180℃—200℃，在高温之下，就会产生有害物，而反复加热则让有害物大量积累。

☞食用油高温下发生的反应☜

一、氧化反应

油在高温加热时会产生饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等挥发性物质。其中很多挥发性物质物质是有毒的，比如丙烯醛导致肺癌的诱发物。

因此炒菜时也不建议爆炒，最好避免油烟的产生。

二、水解反应

食物中都好有大量的水分，而煎炸会让食物中的水分析出。这些水分促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。

这也是烹饪时要求沥干水分的一部分原因。

三、异构化反应

高温下食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。而反式脂肪酸会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等多种疾病。

正因为这样，反复加热过的油属于地沟油，不宜再食用。

外出就餐时如何识别商家是否使用反复加热的油？

1.看颜色

反复加热的油，不但变得更粘，而且呈现酱油色，看上去发亮。

2.闻味道

新鲜的油无异味，只有油香。如果有异味，比如“哈喇味”那油就有问题。

3.尝口感

新鲜的油流动感较强，容易在热水里刷掉，而反复加热的油口感粘而腻，油腻感很强，在热水里也不容易被刷掉。

高温加热过的油，不想浪费可以烹饪其他菜肴时使用，也可以用作凉拌菜，最好不但再反复高温加热。

洗油：这是一个很老套的方法了。我们都知道，用来炸食物的油反复使用会变得越来越黑，会有害健康，失去作用，不能用了。但始终有时觉得倒掉太浪费了或有的不法商家为了节约，所以就想出来个办法，洗油。就是把黑油烧热到一定温度，把水淀粉倒入热油中让它翻滚，之后把炸起来的淀粉捞出；反复几次。（注：一定不能把干淀粉直接倒入油锅）。这个方法在现在基本都不用了，不洗油了，毕竟炸过的黑油不健康，饭店里也不会有这种现象的，不能用的宁可倒掉，也不要害人害己。